正宗重慶火鍋由兩大部分組成1.火鍋底料2.火鍋鍋底，那么今天調(diào)味品生產(chǎn)廠(chǎng)家就介紹一下重慶火鍋鍋底配方及怎么制作好吃?火鍋鍋底一般就是大骨高湯和牛骨高湯燉雞高湯組成。一般的餐飲企業(yè)為了降低對(duì)應(yīng)的成本都會(huì)現(xiàn)在濃湯寶進(jìn)行替換。下面我們就講解一下重慶火鍋鍋底配方
重慶火鍋鍋底配方
主料：牛油7.5千克(先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味)， 豬油2千克，菜籽油3千克。 主料：糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉)，火鍋專(zhuān)用郫縣豆瓣3千克(剁細(xì))，永川豆豉1袋約500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。
火鍋鍋底香料配方：
八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。(草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。)
重慶火鍋鍋底老油制作
1、將干小米辣椒洗凈放人鍋中加蓋煮半個(gè)小時(shí)，待干小米辣椒變軟后撈出瀝干水分，用刀剁碎(量大可以用攪肉機(jī)攪碎，攪時(shí)加入適量的食用油)。2、生姜拍破，草果拍破去掉里面的籽，香果拍破，靈草、香草、排草切成短節(jié)，桂皮切成小塊。3、將各種香料放人鍋中略煮一會(huì)，撈出待用。4、鍋置火上，放色拉油、攪碎的小米辣椒、姜、蔥、蒜、花椒和煮過(guò)的各種香料一起漫漫的炒，炒時(shí)控制好油溫和時(shí)間，達(dá)到要求即可。大約要炒1個(gè)小時(shí)左右。
炒老油的時(shí)間及溫度控制：
1、時(shí)間10分鐘 常溫——90度2、時(shí)間10分鐘 90度——100度3、時(shí)間10分鐘 100度——105度4、時(shí)間10分鐘 105度——110度5、時(shí)間10分鐘 110度——115度6、時(shí)間10分鐘 115度——120度
重慶火鍋鍋底制作底料
1、純菜油、牛油先煉制。將菜油放在鍋中加熱到220度，然后放冷。牛油入鍋放少許生姜和蔥加熱到150度，然后放冷。2、朝天辣椒剪成約2厘米長(zhǎng)的節(jié)，豆瓣、泡辣椒剁細(xì)，生姜拍破，草果拍破去掉籽與其它香料一起用粉碎機(jī)粉碎成末(或繳碎)。3、將煉制好的純菜油、牛油放人鍋中加入朝天辣椒節(jié)、花椒稍炒，再放入豆瓣、泡辣椒、生姜、大蒜、蔥及香料，用小火漫炒半小時(shí)后再放入二鍋頭一起再炒至所需要的程度即可。
炒老料的時(shí)間及溫度控制：
1、時(shí)間10分鐘 常溫——80度2、時(shí)間10分鐘 80度——90度3、時(shí)間10分鐘 90度——100度4、時(shí)間10分鐘 100度——110度
總結(jié)：如何做出讓大家滿(mǎn)意的火鍋鍋底，那么重慶火鍋配方和火鍋鍋底配合，了解更條調(diào)味料，調(diào)味品知識(shí)可以聯(lián)系我們。我們調(diào)味品廠(chǎng)家提供各類(lèi)火鍋底料以及配套調(diào)料的定制代加工服務(wù)。
