正宗四川紅油

紅油的做法與用料

　　主料：干辣椒25克 植物油700克 白芝麻20克

　　輔料:桂皮 2段 八角1顆 草果1粒 砂仁3粒 香葉15片 大蔥5段 姜4片

正宗四川紅油的做法

　　1.準(zhǔn)備原料：如圖。草果和砂仁用刀拍裂，方便釋放香味;干辣椒去把兒，剪成段

　　2.炒辣椒：炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤(rùn)一下鍋，然后倒出，留下所謂的“扒鍋油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。

　　注意：熱力可以激發(fā)辣椒的香氣，所以這一步驟是絕對(duì)不能省略的，大多數(shù)菜譜上都是用生辣椒面直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的

　　3.搗辣椒面：將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒面，不要搗的太細(xì)，否則很容易糊

　　4.煉油：將700g植物油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃，然后關(guān)火

　　5.炸香料：等鍋中的油稍微冷卻，下入蔥、姜，炸至焦黃撈出

　　6.繼續(xù)下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料

　　7.炸紅油：將油倒入不銹鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒面;油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻;當(dāng)油溫降至3成熱，約90℃，下入最后1/3的辣椒面，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。

　　提示：分3次加入辣椒面，是為了讓不同的油溫激發(fā)出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的紅油香味就沒(méi)有層次了，切記切記!

　　8.放涼過(guò)夜：等油涼的差不多了，給容器加個(gè)蓋子，靜置一夜。剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時(shí)間讓油和辣椒充分融合，才能產(chǎn)生絕妙的香味

　　9.裝瓶密封保存：將放過(guò)夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的異味也會(huì)影響紅油的味道