怎么分辨復(fù)合食品添加劑和復(fù)合調(diào)味料，今天我們講解一下什么是復(fù)合食品添加劑以及復(fù)合添加劑的作用。

　　什么是復(fù)合食品添加劑，復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻的食品添加劑。復(fù)合食品添加劑的使用在國外已經(jīng)很普遍，但在我國還處于起步階段，本書主要介紹了復(fù)合營養(yǎng)強(qiáng)化劑、復(fù)合防腐保鮮劑、復(fù)合抗氧化劑、復(fù)合香料、復(fù)合增稠劑、復(fù)合凝膠劑、復(fù)合乳化劑、復(fù)合甜味劑、復(fù)合酸味劑、復(fù)合膨松劑、復(fù)合凝固劑、復(fù)合品質(zhì)改良劑、復(fù)合護(hù)色劑及復(fù)合消泡劑復(fù)配原理、配方以及使用方法。本書可作為食品添加劑技術(shù)人員、食品行業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)人員的參考用書，也可作為相關(guān)專業(yè)的院校師生的教學(xué)教輔用書。

　　復(fù)合添加劑的作用

　　復(fù)合添加劑的優(yōu)點(diǎn)復(fù)合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在： (1)使各種單一食品添加劑的作用得以復(fù)合食品添加劑是指將幾種乃至十幾種食品添加劑按照一定比例復(fù)合而成的食品添加劑產(chǎn)品，這種產(chǎn)品在國外早就流行，例如食用香精就是復(fù)合食品添加劑。

　　復(fù)合添加劑的優(yōu)點(diǎn)復(fù)合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：

　　(1)使各種單一食品添加劑的作用得以互補(bǔ)，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟(jì)、更有效。(2)使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。(3)因?yàn)閱我坏氖称诽砑觿┯昧繙p少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。(4)使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強(qiáng)，改善食品的味感。(5)使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。

　　正因?yàn)閺?fù)合食品添加劑有以上優(yōu)勢，所以復(fù)合食品添加劑日益為人們認(rèn)識和重視，越來越多的食品企業(yè)越來越廣泛地使用復(fù)合食品添加劑，包括許多現(xiàn)代化大中型企業(yè)。其原因在于：使用復(fù)合食品添加劑并不單是為了解決企業(yè)力量不夠的問題，還可以為企業(yè)節(jié)省許多不必要的費(fèi)用和成本，例如繁雜的采購成本、儲藏成本、運(yùn)輸成本、實(shí)驗(yàn)成本等;還可減少添加劑量的偏差和失誤，避免生產(chǎn)事故和風(fēng)險(xiǎn)。

　　(1)使用復(fù)合食品添加劑是保證食品安全，化解生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，減少生產(chǎn)投資，節(jié)約生產(chǎn)成本，加快實(shí)現(xiàn)我國食品工業(yè)現(xiàn)代化的一條捷徑。當(dāng)然，在使用復(fù)合食品添加劑時(shí)，因?yàn)閷λ男阅苡幸粋€(gè)了解和熟悉的過程，或許會(huì)遇到一些技術(shù)問題，這可以通過詢問和試驗(yàn)來解決。復(fù)合添加劑的復(fù)配原則(1)復(fù)配成分的穩(wěn)定性復(fù)合添加劑的每一種組分要具備相對穩(wěn)定的條件或在復(fù)配產(chǎn)品中保持相對穩(wěn)定狀態(tài)，使復(fù)配產(chǎn)品性能穩(wěn)定。

　　(2)復(fù)配組分的協(xié)同作用添加劑復(fù)配后各組分的特性起互補(bǔ)、協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生效果相加的效應(yīng)。許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學(xué)特性。復(fù)配過程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定適宜復(fù)配體和添加量。

　　(3)復(fù)配成分的配比不同配比能產(chǎn)生不同類型的復(fù)合添加劑，如在使用復(fù)配乳化劑時(shí)，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時(shí)乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會(huì)發(fā)生乳液類型的轉(zhuǎn)相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩(wěn)定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩(wěn)定的，所以要調(diào)整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開相轉(zhuǎn)變點(diǎn)。

　　(4)復(fù)合添加劑的適應(yīng)性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復(fù)配后的添加劑要適應(yīng)食品形態(tài)上(固體、液體、乳狀等)、組成上、色澤上、口味上的差異。復(fù)合添加劑的用量要根據(jù)實(shí)驗(yàn)確定。如復(fù)合乳化劑使用時(shí)，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數(shù)食品一般情況只用3%以內(nèi)的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進(jìn)行復(fù)配時(shí)，有專家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內(nèi)。

　　(5)復(fù)合添加劑的安全性構(gòu)成復(fù)配復(fù)合添加劑的各個(gè)組分及其應(yīng)用時(shí)的添加量都要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在參與食品國際市場競爭中，復(fù)合添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用要加強(qiáng)立法、管理工作。

　　復(fù)合添加劑原料的選擇必須遵循安全性、配伍性、高效性及經(jīng)濟(jì)性四項(xiàng)基本原則。常見復(fù)合添加劑(1)復(fù)配型甜味料(MixedSweeteners)復(fù)配型甜味料是指利用多種甜味劑配合而成的食品甜味劑。其可起到增強(qiáng)甜味和風(fēng)味，彌補(bǔ)或掩蔽不良口味的作用。

　　1.1復(fù)配型甜味料的特點(diǎn)從上述復(fù)配型甜味料可以看出，其具有以下特點(diǎn)：(1)糖精鈉使用者不多;(2)甘草及其制劑大量采用;(3)檸檬酸鈉普遍采用;(4)甜菊糖甙或其制劑有不少采用;(5)天然物包括糖類(如乳糖)乃至糊精等，主要作為填充料。

　　1.2常見復(fù)配型甜味料復(fù)配型甜味料按形態(tài)不同可分為固態(tài)和液態(tài)兩大類，其中固態(tài)包括顆粒狀、粉末狀及顆粒粉末狀，例如，顆粒狀產(chǎn)品的配方為：(1)糖精鈉20，干草制劑1，檸檬酸鈉3，山梨糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73;(2)甘草18，檸檬酸鈉35，單甘油脂肪酸酯12，天然物35。粉末狀產(chǎn)品的配方為：(1)檸檬酸鈉20，甜葉菊制劑27，蔗糖脂肪酸酯2，天然物51;(2)甘草15，檸檬酸鈉25，果糖15，蔗糖脂肪酸酯2，天然物43。液狀產(chǎn)品的配方為：(1)甘草10，檸檬酸鈉10，乙醇20，天然物60;(2)甘草85，天然物15。

　　(2)復(fù)合鮮味劑2.1復(fù)合鮮味劑類型近年來，人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，如肉類和酵母的抽提物、動(dòng)植物蛋白的水解物與谷氨酸鈉、5'-肌苷酸鈉和5'-鳥苷酸鈉等以不同的組合和配比，制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味劑，包括復(fù)配型和天然型兩類。

　　天然的復(fù)合鮮味劑包括萃取物和水解物兩類，前者包括各種肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜(如蘑菇)等萃取物，后者包括動(dòng)物、植物和酵母的水解物。從它們的化學(xué)組成來看，主要的鮮味物質(zhì)是各種氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物質(zhì)的存在，因此呈現(xiàn)出各不相同的鮮味和風(fēng)味。水解植物蛋白中含有較多谷氨酸和天門冬氨酸，故鮮味強(qiáng)烈。

　　萃取物一般用水作萃取劑，然后濃縮至一定濃度。工業(yè)上大多利用罐頭或干制品預(yù)煮汁經(jīng)脫脂等工序加工而成。水解制品一般用酸法、酶法或自溶法(酵母)水解后精制而成。

　　水解植物中大多使用大豆蛋白，以往均以酸法為主，酸水解的基本條件是pH0～1，溫度100～125℃，條件較為劇烈，可導(dǎo)致美拉德等反應(yīng)，使成品色深、帶苦味，同時(shí)用鹽酸水解時(shí)可水解殘存的油脂而形成致癌物質(zhì)1-氯兩二醇(MCP)和1，3-二氯丙醇(DCP)。故一度對鹽酸水解植物蛋白是否應(yīng)予禁用有過爭論，現(xiàn)在一是不再用鹽酸水解法，如改用硫酸或酶法，是凡用鹽酸水解的，需控制MCP和DCP在一定范圍之內(nèi)，故目前水解植物蛋白仍可安全使用。如用酶法水解，則所用條件要緩和得多，如pH5～7，45～50℃即可。1994年丹麥DovoNordisk公司推出一種稱為“風(fēng)味酶(Flavourzyme)”的酶制劑，由米曲霉培養(yǎng)而得，已取得丹麥國家食品管理部門的批準(zhǔn)，列為GRAS，曾用于水解植物蛋白(大豆、小麥、玉米、油菜籽等等)、水解動(dòng)物蛋白(明膠、酪蛋白、乳清、魚)和水解酵母蛋白的生產(chǎn)。其特點(diǎn)是最終水解液中游離氨基酸量可達(dá)50%以上，而一般的蛋白酶僅20%左右，成品色淺，無苦味，無有害物生成，且有香草似香味。

　　由于水解產(chǎn)物中大部分是氨基酸和低肽類混合產(chǎn)品，故有時(shí)被稱為“氨基酸調(diào)味劑”，產(chǎn)品有濃縮汁、粉末狀或微膠囊等形式。

　　酵母水解物一般以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為原料，是在50℃左右自溶48～72h，再用鹽酸使之進(jìn)一步水解，故常稱作“酵母萃取物”。主要呈味物質(zhì)為氨基酸、核苷酸和有機(jī)酸。由于其獨(dú)特的鮮味和風(fēng)味，在西方常是牛肉萃取物的良好代用品。在美國近年來正以每年11.5%的速度遞增。